豚肉のおいしいレシピ~沖縄編~

豚肉は沖縄では普段の料理はもちろん、行事食には欠かすことのできない食材です。

戦前までは多くの農家で豚を飼い、正月前に解体して、お正月に食べ、食べきれなかった分は塩漬け(スーチカー)などにして保存されていたそうです。

沖縄の豚肉料理の特徴は、頭から足先まで丸ごと「鳴き声以外は食べる」といわれるほど、いろいろな部位を手間ひま惜しまず工夫して、おいしく料理されることです。

ここではご家庭でも作れる豚肉を使った沖縄料理をご紹介します。

 

ソーキそば

【材料】(4人分)

沖縄そば・・・1kg(ゆで麺)

ソーキ肉(豚スペアリブ)・・・500gぐらい

醤油・・・大3・1/2

砂糖(黒砂糖)・・・大2

みりん・・・大2

泡盛・・・100cc

お好みで紅生姜・刻みネギ

【作り方】

  1. お鍋に水を沸騰させて豚肉を入れて20分ゆでまあす。火が通ったところでざるに上げ、ゆで汁は捨てます。
  2. もう一度湯を沸かし、その間に豚肉を軽く水で洗います。(表面についている油を流す)湯が沸いたら洗った豚肉を再び入れ、1時間弱火で煮込みます。
  3. 豚肉をざるに上げ、再び水で洗います。このときのゆで汁はボウル等に入れて取っておきます。
  4. 再びお湯を沸かして3の豚肉を入れ、1時間煮込んでざるに上げ、お湯は捨てます。また豚肉を洗います。
  5. 肉が充分にやわらかくなったら、空いた鍋に入れ、お湯をかぶるぐらいに入れて調味料(醤油・砂糖・みりん・酒)を入れ、弱火でことこと1時間ほど煮ます。
  6. 豚肉を煮込んだ汁、ボウルに取っておいた豚の出し汁(表面に浮かんだ脂は取り除きます)、鰹出汁を3:2:3ぐらいの割合で合わせて火にかけ、味を見て塩や醤油などで調整します。
  7. 最後にそばをゆで、どんぶりにそば、6のつゆを入れ、紅しょうがと刻みねぎと、そし5のソーキ肉を乗せてできあがりです。

 

ラフテー

【材料】

ゆで豚(豚バラかたまり肉1本分)

豚バラかたまり肉・・・1本(約500g)

水・・・2L

塩・・・小さじ2

ラフテー

ゆで豚(でき上がり分より使う)・・・1本(約500g)

しょうがのせん切り・・・1かけ分

豚のゆで汁、だし汁・・・各2カップ

泡盛または日本酒・・・1カップ

砂糖、しょうゆ

【作り方】

  1. ゆで豚を作ります。大鍋に豚肉、水を入れて火にかけ、煮立ったらアクを除きます。塩を加えて、途中、湯が少なくなったら熱湯を足しながら約1時間ゆでます。
  2. 火を消してそのままおき、粗熱をとります。豚肉を取り出し、ゆで汁をしみこませたペーパータオルで包んでラップをかけ、乾燥を防いで冷蔵保存(約4日間可能)。
  3. ゆで汁はさまし、脂が白く固まったら、ペーパータオルをのせたざるでこします。だしの出たゆで汁は、スープや煮ものなどにも使えます。
  4. ゆで豚を5~6等分に切ります。大鍋にゆで豚、豚のゆで汁、だし汁、泡盛、砂糖大さじ5、しょうゆ大さじ1~2を入れて火にかけます。
  5. 煮立ったらアクを除いて弱火にし、落としぶたをして約1時間煮ます。
  6. しょうゆ大さじ1~2を加えて、さらに約30分、時々煮汁を回しかけながら煮ます。器に盛って、しょうがを添えてできあがりです。

 

ゴーヤチャンプルー

【材料】(2人分)

ゴーヤ・・・1/2本

豚肉(薄切り) ・・・100g

卵・・・1個

木綿豆腐・・・1/2丁

サラダ油・・・大さじ1

かつお節・・・適量

しょうゆ・・・大さじ1と1/2

みりん・・・大さじ1と1/2

【作り方】

  1. ゴーヤは縦半分に切り、スプーンなどでわたをきれいに取り除き、2mm厚さの半月切りにします。ボウルに入れて塩(分量外)でもみ、水で洗い、水気をきります。
  2. 卵は溶きほぐします。
  3. 豚肉はひと口大に切ります。
  4. 豆腐は水きりし、手でひと口大にちぎります。
  5. フライパンにサラダ油を熱し、2を流し入れて半熟に炒め、一旦取り出します。
  6. 同じフライパンで3、1、4を炒め、5をもどし、しょうゆとみりんで調味します。
  7. 器に盛りつけ、かつお節をちらしてできあがりです。

 

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