味噌漬けの豚肉はなぜ柔らかい?

日本には昔から「調味料に食材を漬け込む」ことで、

美味しく、保存が効くようにする調理法があります。

特に味噌を使った漬け込み料理は歴史が古く、

約1000年前からすでに現在の味噌漬けの原型的な

料理が存在していたとされています。

豚肉を味噌漬けにすると、肉質がとても柔らかく、

ジューシーな仕上がりになります。

なぜ味噌漬けにすると豚肉が柔らかくなるの?

と、疑問に感じたことがおありではないでしょうか。

ここでは、豚肉と味噌の関係についてご紹介します。

 

味噌漬けにすると豚肉が柔らかくなる理由

豚肉を味噌漬けにした場合に柔らかくなる理由は

「酵素がたんぱく質を分解することで

肉質に変化が起きる」から。

 

○豚肉はたんぱく質から出来ている

豚肉を構成する主要な成分はたんぱく質です。

肉が硬くなる原因は加熱のしすぎで水分が抜けて、

たんぱく質が凝固することに起因します。

 

○味噌に含まれる酵素の働きでたんぱく質を分解

味噌は大豆を使った発酵食品で、酵素が豊富です。

この酵素が肉のたんぱく質を分解します。

たんぱく質は温度の変化で固まりやすい成分なので、

焼きすぎるとすぐにお肉が硬くなっていまいます。

そのたんぱく質を酵素で分解することで、

結果的に柔らかいお肉が出来上がるというわけです。

また、味噌漬けにすると、味噌に含まれる塩分が、

肉内部の余計な水分を外に押し出しながらも

必要なだけの水分をキープしてくれます。

水分が適度なバランスとなったお肉は腐りにくく、

さらに調理したとき美味しく食べられるのです。

 

○味噌漬けは焼くときにも効果あり

自宅などで味噌漬けの豚肉を焼く際には、

味噌が焦げないように気をつけて焼きます。

弱火でじっくり焼くというスタイルになるため、

たんぱく質の凝固作用を抑えることに繋がります。

また、低温加熱をすることで肉の水分が流れ出し

にくく、よりジューシーさを保つことになります。

 

豚肉の味噌漬けをさらに柔らかくするちょい足しアレンジ

○ヨーグルト

味噌漬けにヨーグルトを加えるとさらに

豚肉が柔らかくなり、味わいがまろやかになります。

味噌漬け豚肉は塩分が高めの料理ですが、

ヨーグルトを加えることで塩分のカドが取れて

非常に食べやすくなりますのでおすすめです。

また、ヨーグルトは食材への保水効果もあり

ますので、よりジューシーさが増します。

 

○酒粕

酒粕もヨーグルト同様に保水効果をアップ

してくれる食材です。

味噌漬け豚肉が本格的な味わいへとランクアップ

しますので、お試しください。

 

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