豚肉をやわらかくする裏技

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豚肉をやわらかくする裏技

生姜焼きやカレーやシチューなどの煮込み料理に・・・様々な料理にアレンジしやすい豚肉ですが、食べてみたら思いのほか固かった・・・という経験をお持ちの方も多いと思います。お肉が固くなってしまうのは、加熱することによってタンパク質が繊維状に固まり縮むからです。調理前のひと手間で、豚肉をぐんとやわらかくする裏技をご紹介します。ご家庭にあるもので驚くほどやわらかくなりますので、ぜひお試しください。

 

  1. まずは調理前に筋切りを

生姜焼きなど、薄切り肉を焼いたとき全体的に縮んでしまったり、反り返ってしまったりしたことはありませんか?豚肉をおいしく焼き上げるコツは筋切りです。焼く前に赤身と脂肪との境にある筋に包丁で数カ所切れ目を入れます。トンカツなどの厚みのあるお肉なら、裏側にも切れ目を入れます。縮んだときに反り返りやすいコーナーに沿って、狭い間隔で細かく切れ目を入れることで、反り返りを防ぐことができます。

 

  1. 豚肉を叩く

豚肉を叩くことも有効な手段です。包丁の背や棒、肉叩きなどで叩くことで、お肉の筋繊維をほぐすと、やわらかくなります。

 

  1. 漬け込んでやわらかく

〇塩麴

麹、納豆といった発酵食品にはタンパク質分解酵素プロテアーゼが含まれています。塩麹がブームになりましたが、豚肉を柔らかくする働きがあるという、お肉と相性の良い食品なのです。

 

〇炭酸

炭酸飲料に含まれる炭酸水素ナトリウムには、肉のたんぱく質を溶かして、豚肉を柔らかくする効果があります。炭酸であれば何でも良いのですが、味にクセがあるものは避けた方が良いでしょう。甘みや味のない炭酸水は、肉の味に影響することなく、肉を柔らかくする効果があるのでおすすめです。ビールやコーラなども大変効果的です。豚肉を20分~1時間くらい漬けておくととてもやわらかくなります。

 

〇きのこ

キノコをできるだけ細かく切ります。ミキサーを使う時は少し水を入れてかくはんします。
ビニール袋か保存袋に刻んだキノコを入れ、肉が浸るくらいの水を入れて、その中に肉を漬け込みます。漬け込む時間がたくさんある時は、細かく切らずに漬け込んで、肉と一緒にソテーにして食べるのもいいでしょう。

 

〇フルーツ

フルーツには、消化を助ける酵素が含まれており、短時間で肉を柔らかくすることができます。すりおろしたり、細かく刻んだフルーツに漬け込みます。フルーツの中でも、パインやキウイの酵素は分解力が強いので、つけたら10分少々ですぐに柔らかくなります。梨は、料理の味の影響が少なめで使いやすいでしょう。

〇ヨーグルト

ヨーグルトの乳酸菌は豚肉をやわらかくします。さらに肉の臭みが取れるので大変おすすめの方法です。無脂肪のヨーグルトでは、脂肪の効果が得られないので、全脂肪ヨーグルトを選びましょう。

 

〇玉ねぎ

みじん切りにしたたまねぎに漬け込むと、酵素の力で肉が柔らかくなります。漬け時間は1時間~半日くらいです。たまねぎはステーキのソースやしょうが焼きにもぴったりなので、活用しやすい方法です。

 

〇はちみつ

はちみつには浸透性があり、ブドウ糖と果糖が肉の組織に浸み込んで、焼いた時に肉のタンパク質が凝集するのを防ぐ働きがあります。また、これらの糖分は、焼くと肉のアミノ酸と反応してメイラード反応を起こすため、肉の風味を高めて、美味しく焼き上げます。はちみつには保湿性があるため、肉汁を閉じ込めてジューシーに焼き上げることができるのです。

◇豚肉のヨーグルト味噌漬け

【材料】(2人分)

豚ロース肉(とんかつ用)・・・2枚

無糖ヨーグルト・・・大さじ4

味噌・・・大さじ2〜3

みりん・・・大さじ1

サラダ油・・・少量

【作り方】

  1. 豚ロース肉の筋切りをします。
  2. ボウルに味噌、ヨーグルト、みりんを入れ、よく混ぜ合わせます。
  3. ラップを敷き、2を豚ロース肉の両面にたっぷりとつけて、ラップに包みます。
  4. 3時間〜半日、冷蔵庫へで寝かせます。ここで冷凍することもできます。
  5. フライパンにサラダ油を入れ、弱火〜中火で焼きます。焦げやすく、はねるので様子を見て蓋を使用して下さい。

 

 

◇豚肉の塩麴味噌漬け

【材料】(2人分)

豚ロース肉(とんかつ用)・・・2枚

☆塩麹・・・大さじ1

☆味噌・・・大さじ1

☆酒・・・大さじ1

☆すりおろしにんにく・・・1片分

サラダ油・・・小さじ1

【作り方】

  1. 豚肉は外側の脂身に包丁で切り込みを入れ、肉叩きで全体を叩きます。
  2. ☆を混ぜて漬け味噌ダレを作ります。
  3. 漬け味噌ダレに肉を加え、全体にタレが行き渡るようにし、30分〜1時間置きます。
  4. フライパンにサラダ油を熱し、弱めの中火で焼き色がつくまで4〜5分焼きます。
  5. 塩麹は焦げやすいので、弱火〜中火でじっくり焼きます。
  6. 5をひっくり返して、火を弱火にして反対側も3〜4分焼いて火を通してできあがりです。

 

◇豚肉のタバスコはちみつ味噌漬け

【材料】(2人分)

豚ロース肉(とんかつ用)・・・2枚

☆味噌・・・大さじ3

☆ハチミツ・・・大さじ1・1/2

☆日本酒・・・大さじ2

☆タバスコ・・・小さじ1

☆おろしにんにく・・・小さじ1

【作り方】

  1. 豚ロース肉の筋切りをして、塩を少し両面にふっておきます。
  2. 味噌ダレを作ります。☆を混ぜ合わせます。
  3. 筋切りした豚ロース肉に味噌ダレを塗り、ラップで包みます。バットに入れ、冷蔵庫で一晩馴染ませます。時間がない時は室温で1~2時間置きます。
  4. ラップを外して表面についた味噌ダレをこすり取ります。フライパンにサラダ油入れて弱めの中火で1分ほど焼きます。両面に軽く焼き目をつけます。焼き目がついたら弱火にし、5分位、返しながら焼いて熱を通してできあがりです。