牛肉の部位について

牛肉の部位

牛肉の部位について

牛肉の部位

 

牛肉は部位によって食感や旨味に特徴があり、

適した調理法もそれぞれ違います。

部位の特徴を活かしたおいしさを味わうことで、

よりお肉料理を楽しんでいただけます。

 

各部位の特徴

牛肉の部位

 

◇肩

運動量が多く、筋肉が発達する部位ですので、

肉質はややかためです。シチューやカレーなどの

煮込み料理にすると濃厚なだしが出るのでおすすめです。

ゼラチン質が多いので、スープの旨味が楽しめます。

 

◇肩ロース

ロース全体の先端にあたる部位です。

やわらかく、適度に脂肪がのっていて、

流れるような霜降が特徴です。

 

薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶに、

厚切りにしてステーキにと幅広い料理に利用できます。

 

◇リブロース

肩ロースとサーロインの間で、

牛の中心部分のため肉質は素晴らしく、

さまざまな料理に合います。

 

この部分の霜降りの量が多ければ多いほど、

高等級になります。

 

すき焼きやステーキなど肉自体を味わう料理に

適しています。ブロックの場合は

ローストビーフにするのががおすすめです。

 

◇サーロイン

背肉の部分で運動量が少ないので、

筋肉が少なくやわらかい部位です。

 

「サーロインステーキ」と言われる、

肉牛の代表的な部位なのですが、

1cm以上の厚切りにして楽しみたい部位です。

 

16世紀頃、イギリスのヘンリー8世があまりの

おいしさに「この肉に『サー』の称号

(男性のナイトの称号)を与える」と

言ったという俗説もあるほどに美味しい部位です。

 

◇ヒレ

サーロインの内側にある部位です。

肉の中で最も柔らかく、脂肪が少ないため、

上品な味を楽しめる部位です。

 

油で焼いたり揚げたりする料理に向いています。

脂肪が少なくあっさりとしているため、

ご年配の方にお薦めできます。

 

「シャトーブリアン」と呼ばれるステーキは、

ヒレの最も太い部分を使うものです。

 

◇バラ

あばら骨の周辺の部位です。

前足に近い「かたばら」と後足に近い

「ともばら」があります。

 

味は濃厚で、薄切りにして牛丼や

焼き肉用になります。

焼肉では「カルビ」として親しまれています。

 

◇モモ

筋肉が集まっている赤身の部位です。

「うちモモ」と「そとモモ」があります。

 

うちモモは最も脂肪が少なく、脂が苦手な方にお勧めです。

 

味は淡白で、ローストビーフや煮込みなどに適しています。

赤身が中心の「ラウンドステーキ」は、

うちモモを使ったものです。

 

そとモモは挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。

コンビーフに使われるのもこの部位です。

 

◇ランプ

腰からももにかけての部位です。

肉のきめが細かく、やわらかな赤身肉です。

 

脂身はほんの僅かしか無く、

柔らかい食感であっさりと楽しめます。

ステーキやソテー、たたきに適しています。

 

◇すね

ふくらはぎの部分で、筋肉が発達しているので

肉質はかためです。

 

長時間煮込むとコラーゲンが溶けだして、

おどろくような柔らかさに仕上がります。

シチューやカレー、ポトフが最適です。

 

◇ネック

よく動かす部分なので、脂肪が少ない赤身の部位です。

ゼラチン質が豊富なので、

じっくり煮るとコクや旨味が味わえます。

スープや煮込み料理に適しています。

 

ご存知ですか?希少部位。

焼肉店に行くと聞きなれない部位が

メニューに載っていることがあります。

 

1頭の大きな牛からほんの1kg程度しか取れない

希少部位をご紹介します。

覚えておくと、焼肉をより楽しめますよ。

 

◇カブリ

ロースの中央部分にかぶっている部分で、

霜降りがキメ細かく、柔らかい食感です。

 

◇サガリ

ハラミと類似していますが、

ハラミより霜降りが少なく、

あっさりと柔らかい味わいです。

 

◇ハラミ

焼き肉で有名な部位です。

霜降りがのった柔らかい部位です。

 

◇テール

特に硬い部位のため、

一般的にはスープによく使用されています。

骨付カルビより旨みがあり、美味しいです。

 

◇三角バラ

肩ロースと中バラと連結している

前バラの一部です。

極上のカルビとなります。

 

◇カイノミ

中バラの一部で非常に柔らかく、

赤身肉でサシが入りやすい部位です。

 

味がしっかりとしており、

あっさりとした上品な味わいです。

 

◇フランク

外バラの一部、カイノミと連結している部位です。

柔らかく味も良いので、

価値が高い部位となっていて、

焼き肉好きにはかかせない部位です。

 

◇みすじ

「幻」と呼ばれるほどの希少な部位で

ウデ肉の一部です。

骨に隠れるように肉があります。

 

この部分は、さしが最も入りやすく、

見栄えのよい細長い肉質の赤身肉です。

肉質、味とも素晴らしく、濃厚な味わいです。

 

◇ざぶとん

肩ロースの一部で、焼肉店で特上カルビに

使用されることが多いです。

 

霜降りが芸術的に綺麗に入っており、

網の上に乗せると、踊るように焼き上がります。

 

◇トモサンカク

もも部位で最もサシの入りやすい部位で、

素晴らしい霜降りが入っています。

 

モモ肉独特の風味が食欲をそそります。

形が三角形をしているのでともさんかくと呼ばれ、

関西では「ヒウチ」とも呼ばれています。

 

◇ネクタイ

ランプ上面に付いている雑肉の間にある

細かくて肉薄の部位です。

柔らかく味もよいです。

品質の良いものは、ステーキや焼肉がおすすめです。

 

◇しんしん

しんしんは赤身肉で柔らかいです。

真ん中にすじが一枚入っていて、

このすじに沿って2分割する場合もあります。

 

下側の肉は薄く、上側は厚いがともに

赤身肉で価値があります。

また、関西では、まるしんと呼ばれています。